El gluten

El gluten de trigo tiene una enorme influencia sobre la nutrición humana, ya que determina las propiedades de amasado de la harina para elaborar panes y multitud de otros productos como galletas, pastas o fideos. El gluten de trigo representa el 80% de las proteínas del grano, es un conjunto de proteínas presentes exclusivamente en el grano y su misión es asegurar la germinación y el posterior desarrollo de la plántula. Este grupo de proteínas, el gluten, también se denomina Prolaminas debido al alto contenido en los amino ácidos prolina y glutamina. El gluten de trigo es una mezcla muy compleja de proteínas que se dividen en dos grandes familias; las gliadinas y las gluteninas. A su vez, las gliadinas están formadas por tres grandes grupos de proteínas; α/β-gliadinas, γ -gliadinas, y ω-gliadinas. Las gluteninas también están formadas por dos grupos, las gluteninas de alto peso molecular y las de bajo peso molecular. Las proteínas de gluten forman una matriz proteica que le confiere las propiedades viscoelásticas a las masas panarias, siendo las gliadinas responsables de la exrtensibilidad y viscosidad, y las gluteninas de la elasticidad.

La fracción de gliadinas son las principales responsables de las patologías asociadas con el consumo de trigo.