El Trigo es un conjunto de cereales que pertenecen al género Triticum. Es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente en el mundo, y el más consumido por la población occidental desde la antigüedad.

El éxito del trigo se basa en la capacidad de elaborar productos alimenticios únicos. En particular, las propiedades de una fracción de la proteína del grano, el gluten, permiten el procesamiento del trigo para producir pan, otros productos horneados, fideos y pasta, y una variedad de ingredientes funcionales. Además de ser una fuente substancial de energía, el trigo también proporciona cantidades importantes de otros componentes que son esenciales o beneficiosos para la salud, en particular proteínas, vitaminas (especialmente vitaminas B), fibra dietética y compuestos bioactivos.

Más del 90% del trigo producido es el trigo harinero, o Triticum aestivum. De esta especie existe una gran cantidad de variedades que se han ido desarrollando localmente, y gracias a la enorme diversidad se puede cultivar en múltiples ambientes de la zona templada, en sistemas agrícolas tanto de altos como de bajos insumos. Le sigue en importancia el trigo duro, adaptado a las condiciones cálidas y secas de la región mediterránea y climas similares en otras regiones, y que se utiliza fundamentalmente para hacer pasta. Otras especies de trigo solo se cultivan en áreas pequeñas, ya sea por razones culturales o por la expansión del mercado de alimentos saludables. Se trata de las escañas o escandas diploide (monococcum o escaña menor), tetraploide (farro en Italia) y hexaploide (espelta). La espelta, el farro y la mayoría de las formas de monococcum se diferencian de los trigos harinero y duro en que son granos “vestidos”. Crecen bien suelos pobres en nutrientes y su cáscara extra protege al grano de ataques de hongos o incluso insectos. Esto las convierte en candidatas ideales para la agricultura ecológica.